日本発レストラン革命！Benihana of Tokyo

Operations & Technology Managementのクラスの第一回目のケースは、日本人がアメリカでオープンした鉄板焼きレストランBenihanaでした。8人で鉄板を囲み、シェフが目の前で面白おかしく、パフォーマンスをしながら、野菜、肉、魚を焼いてくれるという、レストランです。



我がスタディグループは、Benihanaに感動し、さっそくロンドンにあるBenihaniに本日行ってきました。なるほど、日本の鉄板焼きに比べて、エンターテイメント要素が盛りだくさん。味付けも外人ウケするように、ソース、醤油たっぷりの濃いめ。

われわれのシェフ。タマネギを積み上げ、そこから火を噴出させ、Volcano!と喜んでいます

さて、なぜ、オペレーションのクラスで取り上げられるほどすごいのか？

オペレーションにおけるさまざまなイノベーションをBenihanaは起こしているということなのです。その結果、通常営業利益率は0-9％のレストランビジネスで、何と34％の利益率という驚異の数値をたたき出しています。

１． レストランのキャパシティをあげるために、食事時間をきっちり1時間に短縮化した。8人ひとつのテーブルに座らせ、シェフがペースを主導して、食べるため、みな1時間で食べ終わる。最後に肉を焼いた後、シェフはおじきをして去っていくので、ああ終わりなんだとお客さんも思う。これで、きっかり1時間でお客さんは帰らせられる。ダラダラおしゃべりするなんてことを許さない雰囲気を作らせない！すべてはシェフのペースに顧客は巻き込まれる

２． バーの設置と8人同時にテーブルに案内することで、レストランの回転率を劇的に向上させた。レストランには、よくバーが併設されていて、食事の前に軽く何かを飲むことがある。アノ仕組みを発明したのがBenihana。バーがあることで、待ち顧客が8人たまったところで、テーブルに案内することができる。そして、8人まとめて処理できる。仮にお客さんがたくさん待っていたとしても、バーがあることで、「待っている」という感覚を緩和することができる

すなわち、バーで需要の変動を吸収し、8人ずつを1時間という時間内できっちりバッチ処理できるというオペレーション上の革命が行われたというのがオチでした。

身近なワダイを使い、動画を見せつつ、そしてシミュレーションを駆使した、なかなかよく設計された授業でした。

今週木曜日からは、クラス一同で一路ローマへ！オペレーションの授業の一環として、ローマにある、とある工場を見学することになっています。果たして、イタリアの企業で、オペレーションが学べるほど高度な工場があるかは甚だ疑問ですが、楽しんできたいと思います。もちろん、滞在を延ばして、週末もローマで過ごす予定でいますので今から楽しみです。ローマは10年ぶりです！